Šermukšniai, kaip jokie kiti vaisiai, pasižymi ne tik vitaminų gausa, bet ir ypač tinkančiomis organizmui jų proporcijomis. Gera savijauta, atsparumas ligoms, o susirgus – greitesnis išgijimas skatino žmones neatsisakyti jų vartojimo net atradus pikantiškesnius sodų vaisius .

Šermukšnių obuoliukai ilgai negenda, o pašalę nuskinti su kekėmis ir paskleisti nešildomose patalpose suvysta, netenka kartumo ir tinka vartoti iki naujo derliaus. Šaldomi tolygiau išdžiūsta nei krosnyje, o svarbiausia – išlieka visi vitaminai.

 

Sorbus rufo-ferruginea vaisiai yra mažai cukringi, tačiau rūgščiausi (1,5-2,5 karto rūgštesni nei kitų rūšių) ir pasižymi ypatingai dideliu C vitaminingumu (4 kartus didesnis už S. aucuparia ir >7 kartus už kitas rūšis).

Tarp sodinių šermukšnių veislių cukringiausi , rūgštingiausi ir daugiausia vitamino C turi Rossica ir Moravica grupiu veislių vaisiai. Daugiausiai cukraus sukaupia Nevežinskaja, veislės- iki 11mg/ %,

Titan – iki 7,1 mg/%, Alaja krūpnaja, Moravica – 6,8 mg/%, (Titan- 6,2 , Businka, Likiornaja- 6, Konzentra, Granatnaja, Krasavica- 5,8).

Daugiausiai vitamino C sukaupia: Businka, Nevežinskaja- 115 mg/% Moravica—110, įvairios Nevežinskaja veislės – 85-90, Konzentra- 70, Rossina-50, Alaja krūpnaja- 45, Rubinovaja- 42, Titan- 35, Burka- 30, Granatnaja- 23.

Kadangi šermukšniai vitaminingi, farmacininkai priskiria juos prie vaistinių augalų, jų džiovinti obuoliukai įeina į polivitamininių arbatų sudėtį. Daug šių vaisių sunaudoja vyno gamintojai, o šeimininkės išmoko išvirti puikaus skonio uogienes . Šermukšniuose gausu normaliai gyvybinei veiklai bei ilgaamžiškumui išsaugoti būtinų biologiškai aktyvių medžiagų: vitaminų, peleninių elementų, antibiotikų, antiradiantų, glikozidų, alkaloidų ir kt... Šermukšnių vartjimas , kada senka kitų vaisių atsargos, laikomas svarbia įvairių susirgimų profilaktine priemone. Tai lemia biologiškai aktyvių junginių: vitaminų ir hormonų gausa ir organizmui palankios kiekinės proporcijos.

Vitaminai ir fitohormonai

Kiekvienas šermukšnio obuoliukas- natūralus žmogui būtinų polivitaminų telkinys, galintis pakeisti brangius ir mažiau veiksmingus preparatus. Šermukšniuose yra šių vandenyje tirpių vitaminų: riboflavino (B2), folinės rūgšties (Bc), askorbo rūgšties (C) , bioflavonoidų (P) . Riebaluose tirpūs: retinolis (A provitaminas) , tokoferolis (E vitaminas), filochinonas (K vitaminas) . Taip pat šermukšniuose yra audinių fitohormono serotino.

Riboflavinas(B2 vitaminas) šermukšniuose randamas negausiai, tačiau jis nesuyra net ilgai virinant 120 laipsnių temperatūroje. Todėl išlieka konservuotuose gaminiuose. Riboflavinas ypač pasižymi augimo procesų skatinimu, todėl labai reikalingas vaikams. Js normalizuoja akių matymo funkciją. Jo trūkstant, pablogėja apetitas, krinta svoris.

Folinė rūgštis( Bc vitaminas). Jos šermukšnių obuoliukuose yra nedaug- 0,35mg/% , o daugelyje kitų vaisių visai nėra.

Askorbo rūgštis (C vitaminas). Paprastasis šermukšnis žymiai vertingesnis už citrinas, nes jų vaisiuose šio vitamino yra tris kartus daugiau (iki 200mg /%) Žmogui paros norma yra 50-100mg. Žymiai daugiau reikia rūkantiems, kadangi rūkaluose yra daug oksiduojančių medžiagų, kurios sunaikina C vitaminą( šis vitaminas yra antioksidantas). Ilgai laikytuose ir vytintuose šermukšniuose , bei konservuotuose jų gaminiuose šio vitamino šiek tiek sumažėja, tačiau pakanka visiškai apsirūpinti net viduržiemį ir pavasarėjant. Kadangi organizmas askorbo rūgšties nesintetina, būtent žiemą ir ankstyvą pavasarį dėl jos trūkumo žmonės negaluoja: jaučia silpnumą, mieguistumą, pykinimą, greitai nuvargsta, greičiau suserga, o neretai sutrinka virškinimas.

Retinolis (A vitaminas) aptinkamas tik gyvuliniuose produktuose. Jo žmogui per parą reikia 1,5 mg. Trečdalį normos turi gauti retinolio pavidalu, o dvi trečiąsias- karotinu ir karotinoidais, kurių šermukšnių obuoliukuose ypač daug 10-80mg/%. Šie retinolio provitaminai žmogaus plonųjų žarnų sienelėse ir kepenyse lengvai virsta A vitaminu. Karotinoidai yra geltoni, oranžiniai ir raudoni pigmentai. Būtent dėl jų gausos tokias spalvas įgauna prinokę šermukšnių obuoliukai. Retinolis, o kartu ir karotinas labai reikšmingas jauno organizmo augimui ir vystimuisi, ypač epiteliniam audiniui ir skeletui formuotis. Karotinai aktyvina leukocitus ir tuo didina organizmo atsparumą ligoms. Ypač svarbi jo įtaka prieblandos ir dienos matymui bei šviesos jautrumui.

Tokoferolis (E vitaminas).Šermukšniuose yra 2,1 mg/% E vitamino. Paros norma žmogui yra 25-30mg. Jo gyvulių audiniuose itin mažai, todėl žmogaus dauginimosi funkcijoms palaikyti ir lytiniam instinktui išsaugoti bei karotinui paversti vitaminu A, būtina vartoti šermukšnių vaisius, lazdyno ir graikinio riešutmedžio riešutus , daigintus kviečius. Pastebėtas šio vitamino normalizuojantis poveikis raumenų sistemai ir skydliaukės darbui. Jis pasižymi ypatingu stabilumu: net kaitinant iki 170 laipsnių , išlieka biologiškai aktyvus.

Filochinonas (K vitaminas). Žinomos šešios šio vitamino grupės, tačiau biologiškai aktyviausias yra K1 vitaminas.jo šermukšniuose yra 1-1,7 mg/%, o paros norma žmogui 2-5 mg. K1 vitaminas stimuliuoja protrombino sintezę ir versdamas jį trombinu, didina kraujo krešumą. Protrombino komplekso reguliavimui ypač svarbus aktyvusis K 1 . Jis dalyvauja ATF. Nesuyra kaitinant iki 120 laipsnių temperatūroje. Šermukšnių obuoliukų sulčių spalva iš dalies priklauso nuo šio vitamino pigmento.

Bioflavonoidai arba citrinas (P vitaminas).P- aktyvieji polifenoliai – bioflavonoidai tai hesperidino ir eriodiktino (flavono) mišinys. Šermukšnių vaisiuose yra ypatingai daug (daugiausiai iš visų vaisinių augalų)bioflavonoidų –iki 400mg/%, o jų dienos norma žmogui 50mg.Flavonidai yra karčiosios medžiagos. Jos žadina apetitą, skatina virškinamojo trakto darbą. Šermukšniuose yra šiai vitaminų grupei priklausančių rutino, katechinų, kurie yra labai svarbūs kapiliarus tvirtinančiu ir ypač kraujagyslių sienelių tamprumą ir pralaidumą reguliuojančiu poveikiu. Jie skatina oksidacijos procesus audiniuose ir aktyvina askorbininę rūgštį. Vartojant vitaminą C , biologiškai veiksmingiau, kai dviem jo dalims suvartojama viena – dvi dalys bioflavonoidų. Šermukšniuose yra šių abiejų vitaminų, todėl jų poveikis žmogui ypač aktyvus.

Serotinas. Šermukšnių obuoliukų minkštime yra 1mg/ % serotino. Šis augaluose retas audinių hormonas reguliuoja kraujagyslių traukimąsi ir plėtimąsi, padeda sklisti nerviniams impulsams smegenų kamieno tarpneuroninėse sinapsėse, skatina žarnų judesius. Manoma, kad dėl jo trūkumo , kraštutiniais atvejais gali sutrikti žmogaus psichika. Naudojamas neurozėms gydyti. Šis hormonas aptinkamas ir kraujo sudėtyje (trombocituose), reguliuoja jo krešėjimą ir mažina kapiliarų pralaidumą.

Organinės rūgštys

Šermukšnių vaisiuose yra 1,8- 3,6 % organinių rūgščių: daugiausia obuolių, mažiau citrinos, D-vyno, gintaro, fumarinės, sorbininės. Visos šios rūgštys žadina apetitą, malšina troškulį ir gerina virškinimą. Citrinos, obuolių ir vyno rūgštys naikina patogeninius mikrobus ir drauge su taninais , lakiaisiais eteriniais aliejais priskiriamos specifinių antibiotikų grupei.

Šermukšniuose yra 30-150 mg/ % triterpeninių rūgščių (oleinolinės ir ursoloninės) normalizuojančių širdies darbą.Cukrus fiziologiškai kompensuoja rūgštis, tad valgant saldžiavaisių šermukšnių vaisius, kuriuose cukraus būna iki 8-16 %, minėtos rūgštys nedirgina ir juntamos kaip malonus prieskonis.

Angliavandeniai

Pagal šiuolaikinę racionalios mitybos sampratą, sudėtiniai angliavandeniai yra svarbiausioji maisto sudedamoji dalis. Skylant angliavandeniams organizme išsiskirianti energija sunaudojama žmogaus gyvybiniams procesams, fizinei veiklai ir įvairiems sudėtingiems organiniams junginiams sintetinti, taip pat pastoviai kūno temperatūrai palaikyti. Jie dalyvauja baltymų, riebalų, nukleorūgščių sintezėje ir daugelio kofermentų susidaryme.

Cukrus. Paprastojo šermukšnio vaisiuose yra 5,1- 7,1%, o saldžiavaisių veislių dvigubai daugiau. Daugiausia (4,6-6,5% nuo bendrosios masės) yra monosacharidų: fruktozės (50%), gliukozės (40%) ir sorbozės (2%).Sacharozės yra iki 0,6 % nuo bendrosios vaisiaus masės.

Pektininės medžiagos. Šermukšniuose yra iki 1%sudėtingos molekulinės struktūros polisacharidų pektinų, o tai yra daug. Juos sudaro pektininės rūgštys ir protopektinai. Jie yra biologiškai aktyvūs. Mažina rūgimo procesus žarnyne. Pektinai sujungia į virškinamąjį traktą patekusias nuodingas medžiagas, ypač sveikatai pavojingus sunkiuosius metalus (šviną ir cezį) bei radioaktyvius stroncio, cezio ir kobalto izotopus ir kartu su jais (kadangi pektinai blogai virškinami) pašalinami iš žarnyno. Pektinai laikomi antiradiantais. Sujungtos su pektinais nuodingosios ir radioaktyvios medžiagos negali rezorbuotis į kraują. Dėl tos priežasties per plonųjų žarnų sieneles mažiau rezorbuojasi angliavandenių. Todėl esant pektinų apkūnių žmonių maisto sudėtyje, jų organizmas gauna mažiau kalorijų ir palaipsniui liesėja.

Manoma, kad pektinai taip pat absorbuoja ir pašalina iš žarnyno ten esančias bakterijas su jų nuodingomis išskyromis. Pektinų turinčių sulčių skiriama kenksmingose sąlygose dirbantiems.

Dėl pektinų hidrolizavimosi į monosacharidus, jie labai svarbūs natūralaus vaisių vyno gamyboje. Iš daug pektinų turinčių šermukšnių vaisių galima pagaminti želę, aukštos kokybės marmeladą, džemą, pastiles ir saldainių įdarą.

Sorbitas

Prisirpusių šermukšnių minkštime yra iki 3% sorbito. Tai šešiahidroksilis alkoholis ( tirpūs vandenyje, saldūs, adatos formos kristalai). Šermukšnių sultyse sorito būna iki 7%. Jis visiškai nekenksmingas ir naudojamas kaip cukraus pakaitalas diabetikams.

Ląsteliena

Šermukšnių vaisiuose yra 2,8% ląstelienos. Žmogaus organizmas jos beveik neįsisavina, tačiau ji labai reikalinga kaip mechaninis dirgiklis, gerinantis virškinimą ir skatinantis žarnyno peristaltiką.

Glikozidai

Tai cukrų, dažniausiai monosacharidų, dariniai: antocianai, leukoantocianai ir flavonai.

Šermukšnių sėklose yra glikozido amigdalino. Jo yra ir karčiojo migdolo, persikų, slyvų, vyšnių sėlose. Pats amigdalinas nenuodingas, tačiau , jam skaidantis organizme, susidaro šiek tiek nuodingos rūgštys, kurių maži kiekiai netgi turi gydomųjų savybių. Šermukšnių vaisiuose esantis amigdalinas naudojamas skrandžio opaligei gydyti. Šermukšnių vaisiai pakaitinti, atšaldyti ar išlaikyti ilgesnį laiką, tampa visiškai nenuodingi. Saldžiavaisių veislių vaisiai amigdalino neturi arba jo yra tiek mažai, kad ir švieži obuoliukai visiškai tinka geram desertui. Daugumos šermukšnių rūšių sėklos yra tokios mažos, kad kramtant nesusmulkinamos, todėl ir vartojant desertui šviežius tipinių rūšių vaisius pavojingų sveikatai apsinuodijimų nebūna.

Taninai (tanidai)

Paprastojo šermukšnio obuoliukų minkštime yra 0,25 – 0,4% taninų, dar kitaip vadinamų rauginėmis medžiagomis, todėl jie yra aitroko, šiek tiek sutraukiančio skonio.Šios medžiagos nedideliais kiekiais (tiek jų ir tėra šermukšniuose) turi antiseptinių savybių ir naudojamos medicinoje. Rauginės medžiagos mikroorganizmus paveikia panašiai kaip antibiotikai, o vabzdžius –repelentiškai.Vytinti ir konservuoti šermukšnių vaisiai vartojami suviduriavus, sergant angina, burnos ir žarnyno gleivinių uždegimu, o iš augalų išskirtais taninais gydomi nudegimai ir įsisenėjusios žaizdos.

Augaluose taninai yra sujungti su pektinais, celiulioze ir baltymais, todėl jie skiriami apsinuodijus sunkiaisiais metalais ir alkaloidais.

Reaguodamos su deguonimi rauginės medžiagos sudaro netirpius junginius (flabofenus) ir dėl to šermukšnių sultys patamsėja. Tačiau rauginių medžiagų priemaišos turi vieną labai svarbią teigiamą savybę- sultyse esanti baltyminė frakcija greičiau nusėda. Dėl to sultys tampa skaidrios. Šią šermukšnių savybę ypač vertina vyno gamintojai.

Mineralinės medžiagos (peleniniai elementai)

Kai maiste trūksta mineralinių medžiagų, sutrinka ląstelių mityba ir jos negali normaliai funkcionuoti. Mineralinės medžiagos skirstomos į mikroelementus ir makroelementus. Šie cheminiai elementai sudaro apie 4% žmogaus kūno masės. Šermukšnių minkštime jų yra mažiau nei odelėje, sėklose ir jų apvalkaluose.

Gončarova T. (Rusija 1999m.) pateikia šermukšnių vaisių cheminės sudėties tyrimų duomenis (mg/g).

Mikroelementai: K-16,5; Ca- 2,2; Mg- 1,0

Mikroelementai: Fe- 0,04; Mn- 81,7; cu- 4,96; Zn- 8,64; Co-0,08; Mo—0,16; Cr- 0,16; Al- 26,26; Ba- 18,32; V- 0,8; Se- 0,14; Sr- 0,14; Pb-1,04; B- 4,8; Ni- 1,04

Ji nurodo , kad 200g šermukšnių vaisių yra šios orientacinės cheminių elementų dozės: Mn- 200mg; Zn, Cu, Ni, Co, Cr – po 50mg.

Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, kad šermukšnių vaisiuose yra mikroelemento jodo.

Liaudies medicinoje, turinčiais daug kalio ir kt. mineralinių medžiagų, šermukšniais, putinais ir obuoliais gydo nuovargio sukeltą dirglumą, chroninį galvos skausmą (net migreną) ir svaigimą, žemina kraujospūdį. Ypač svarbi kalio reikšmė tvirtinant organizmo imuninę sistemą ir padedant ląstelėms įveikti ligas sukeliančias bakterijas.

Šermukšnių minkštime esantis makroelementas magnis yra kraujo plazmos, o drauge su kalciu- kaulų sudedamoji dalis. Magnis padeda išvengti raumenų bei nervų sistemos veiklos sutrikimų.

Šermukšniuose esantys mikroelementai geležis, jodas, cinkas, varis, būdami kraujo plazmos sudėtine dalimi, ypač svarbūs kraujotakai. Jie aktyviai dalyvauja organizmo medžiagų apykaitoje, aktyvindami vitaminus ir fermentus, dalyvauja ląstelėse vykstančių sudėtingų biocheminių procesų reguliavime. Ypatinga reikšmė skiriama šermukšnių minkštime esančiam cinkui, kuris prisijungęs prie kraujo limfocito sienelės, jį tam tikru signalu suaktyvina ir įgalina užmušti išsigimusią ląstelę. Taigi, vartojantiems šermukšnių vaisius, kuriuose yra mikroelemento kalio, o ypač cinko ir kitų mikroelementų, suaktyvėja imuninės sistemos veikla ir sumažėja infekcinių susirgimų pavojus.

Parai suaugusiam žmogui reikia Fe-12mg; Cu- 2mg; Mo- 0,2-0,3;Co- 0,1mg; J- 0,1mg .

Nors šermukšniai nepaprastai turtingi mikroelementų, jie nėra visų be išimties mineralinių medžiagų šaltinis. Makro ir mikro elementų skirtingas kiekis dirvožemyje nulemia esminius jų kiekybinius ir kokybinius pokyčius vaisiuose. Todėl geriau mitybai naudoti augusių ne vienoje, o keliose vietose (skirtinguose dirvožemiuose) rinktus vaisius.